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Un equipo de investigación ha desarrollado un método para estimar con más rapidez el grado de polimerización de los compuestos fenólicos en el vino tinto, una medida ligada a propiedades como la astringencia y la estabilidad del color. La técnica puede agilizar el control de astringencia, color y envejecimiento en bodegas y laboratorios. Los autores plantean una combinación de anisotropía de fluorescencia y análisis factorial paralelo, conocido como PARAFAC, para calcular ese grado de polimerización sin recurrir a separación cromatográfica. La propuesta busca acortar tiempos frente a los procedimientos habituales, que suelen exigir una preparación compleja de las muestras. Los investigadores recuerdan que estos compuestos afectan a la astringencia y también a la estabilidad del color, dos variables muy observadas tanto en elaboración como en crianza.