La recolección de uvas de la variedad Pedro Ximénez ha comenzado en La Canariera, una viña ubicada en el Pago de Carrascal. González Byass posee 30 hectáreas de esta viña, lo que la convierte en la finca con la mayor extensión de esta variedad en toda la D.O. Jerez. El proceso de elaboración es meticuloso y cuidadoso en cada etapa, desde el seguimiento de la evolución de la viña durante todo el año y la selección de las uvas recolectadas a mano, hasta el "asoleo", un momento crucial para esta variedad de uva. El trabajo de los profesionales del centro de investigación de González Byass, CIDIMA, ha sido fundamental en la recuperación de esta variedad de uva, que comenzó en 2006.
Recuperación de la Pedro Ximénez en el Marco de Jerez
